Al-Ahram Hebdo,Nulle part ailleurs | Le nouveau mazag
  Président Morsi Attalla
 
Rédacteur en chef Mohamed Salmawy
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 Semaine du 4 à 10 mars 2009, numéro 756

 

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Nulle part ailleurs

Insolite. Le café, c’est branché ! Un engouement qui génère ses nouvelles stars, les baristas, des spécialistes passés maîtres dans la préparation de délicieuses recettes, grâce à une université qui a ouvert ses portes en 2007. Reportage dans cet établissement, premier du genre en Egypte et au Moyen-Orient.  

Le nouveau mazag 

« La réussite passe par la formule des 4 M : mélange, mouture, machine et main de maître. Le mélange concerne un choix en amont : se procurer un excellent café. La mouture doit être suffisamment fine. Côté machine, il faut lui prodiguer des soins maniaques. Quant à la main de maître, c’est ce qui fait toute la différence. Aussi un bon café est un équilibre : une juste proportion entre acidité et amertume, il doit entièrement tapisser la bouche. Certains croient que plus un grain torréfié est sombre, meilleur sera l’expresso. Faux, lorsqu’un grain est presque noir, c’est-à-dire trop torréfié, il perd ses arômes complexes », explique l’ingénieur Ahmad Youssef, directeur de l’Université Du Café (UDC EGITTO), à ses étudiants durant le cours d’initiation. Etant une des antennes de l’Université Trieste en Italie, patrie indétrônable du petit noir, cette université inaugurée en 2007 et située au quartier de Madinet Nasr est la première du genre en Egypte et au Moyen-Orient. Un centre de formation qui initie à l’art de faire un bon café latté avec des dessins flyés. Ici, le décor est simple mais joli. Une salle spacieuse contenant une large gamme de théières, de tasses, de mugs, mais aussi de machines à expressos. Une vingtaine d’étudiants sont assis devant leurs écrans et manuels et suivent avec attention l’explication de leur professeur qui détaille point par point les différents processus. Cette université a pour vocation de mettre à la portée des professionnels et du grand public tout le savoir-faire d’Illy caffé et d’aider les cafés et les restaurants désirant proposer à leurs clients un café préparé dans les règles de l’art. Autrement dit, les cours s’adressent à tous ceux qui souhaitent devenir de vrais amateurs d’expresso, enrichir leurs connaissances sur l’univers du café et découvrir l’art de la dégustation. « Nous obtenons une formation théorique et pratique sur tous les thèmes liés au café, comme la culture et la production du café vert, les nouvelles méthodes de séchage, les deux espèces de café et leurs différences : Arabica et Robusta, et la préparation de recettes originales, bref tout depuis le grain jusqu’à la tasse », dit Solimane Mahmoud, un des étudiants en voie de devenir un barista, l’équivalent d’un barman, version caféinée. Et d’ajouter : « Cette université n’est pas comme les autres qui demandent un haut pourcentage au bac pour y être admis ». Il suffit de verser 7 500 L.E. pour s’y inscrire et suivre pendant une dizaine de jours des cours et un stage de trois à six mois afin d’obtenir un certificat et devenir un professionnel hautement qualifié dans la préparation du café. Et ce, en acquérant une grande connaissance du café, de ses mélanges, de sa qualité et du degré de torréfaction en passant par l’appareil à expressos et l’art du café Latté, etc. Plus important encore, ce barista, ou ce serveur confectionnant du cappuccino, expresso et autres préparations à base de café, est très sollicité dans les hôtels et lieux de grande renommée.

En effet, depuis la découverte du café, en Orient, ces grains remplis de mystère sont fort estimés. Même si les techniques de préparation et de torréfaction ont changé au cours des siècles, notre passion pour le café n’en est pas moins restée intacte. Cependant, une importante question s’impose : le café, cette boisson si populaire, maintenant consommée dans le monde entier, mérite-t-il vraiment une telle université en Egypte pour le préparer, le servir, le décorer et le présenter de façon optimale ? Or, avant d’y répondre, il était nécessaire de plonger dans ce monde extraordinaire et découvrir l’histoire du café, en suivant son parcours depuis la découverte du caféier dans les pays producteurs jusqu’à la boisson servie par le barista.

 

L’histoire du café

Mythique et mystérieuse, l’histoire du café prend naissance il y a des siècles sur les terres vierges de la péninsule arabique. La légende raconte qu’un berger avait remarqué que ses chèvres étaient beaucoup plus vives lorsqu’elles se nourrissaient des petites baies rouges d’un arbuste sauvage. Intrigué, il goûta lui-même ces baies et fut enchanté par les effets tonifiants qu’elles lui procuraient et il décida de partager sa découverte. Au cours des siècles suivants, les habitants de cette région intégrèrent le café dans leur culture et leurs habitudes. Les commerçants et les pèlerins mélangeaient les baies de café moulu à de la graisse animale afin d’obtenir une pâte nutritive qu’ils emportaient pendant leurs longs voyages. Les fakirs mirent au point une boisson à base de grains de café desséchés infusés préalablement dans de l’eau. Après en avoir constaté les effets stimulants, ils décidèrent de la servir lors de leurs longs offices religieux. Au cours du XVe siècle, la culture du café commença à s’organiser et pendant plusieurs siècles, la région du Yémen en Arabie fut le principal fournisseur de café au monde. Le café fit son apparition en Europe au cours des XVIe et XVIIe siècles dans des salons de café à Istanbul en 1554 et à Venise en 1683. Forts du succès rencontré, les premiers cafés furent également ouverts à Londres. Dès lors, les cafés européens furent le lieu de rencontre privilégié des intellectuels, des hommes politiques et de tous les citoyens pour débattre et discuter autour d’une tasse de café. L’implantation de ces établissements se propagea par la suite dans les colonies américaines. Et c’est dans l’un de ces établissements du Nouveau Monde, appelé le Green Dragon of Boston, que l’idée de la Boston Tea Party fut conçue. A mesure que la popularité du café devenait mondiale, le besoin en grains de café se faisait grandissant. Le café arriva en Amérique latine plusieurs dizaines d’années plus tard lorsque les Français plantèrent une bouture de caféier en Martinique. Aujourd’hui, les plus gros producteurs de café se trouvent en Afrique, en Asie du Sud-Est et en Amérique latine et vendent leurs récoltes partout dans le reste du monde. Ainsi délice séculaire, le café est devenu aujourd’hui un véritable phénomène planétaire et second produit après le pétrole. Depuis peu, il se complexifie et gagne en qualité. Face à la mondialisation des denrées et des savoirs, les consommateurs sont devenus plus exigeants. La compétence en matière de café va bien plus loin que la préparation d’un bon café torréfié. Le café est cultivé dans 80 pays et varie suivant son arôme et son goût.

 

Le nouvel art du café

« Où trouver le bon de ce mélange peu corsé qui marque les esprits par une première impression éclatante ? D’où la nécessité de construire une telle université visant à partager les secrets d’une préparation et d’une présentation optimales du café », argumente Ahmad Youssef qui, au début, a rencontré des difficultés pour convaincre de simples citoyens, mais aussi les professionnels et les propriétaires de différents cafés sur la nécessité d’un tel savoir. Pourtant, il a décidé de prendre les devants. Et d’ajouter : « Au sud des Alpes, on ne plaisante pas avec l’expresso ou le cappuccino. Dans ce pays, à l’image du thé en Extrême-Orient, faire du café s’apparente à un culte. Avec ses rites et ses gestes codifiés. Les vrais adeptes du café le servent au degré et au centilitre près. De plus, l’art de la mousse sur le café n’a rien à voir avec les cœurs de cacao dessinés au pochoir sur la mousse de lait. Au bar à café, des experts travaillent la mousse selon diverses techniques et créent ainsi des motifs étonnants ». Selon lui, de talentueux baristas se révèlent aujourd’hui aux quatre coins du globe. Et la génération montante fait preuve d’une créativité débordante et un championnat mondial des baristas (WBC) a même vu le jour. Avec pour ambition de livrer l’expérience ultime en matière de café.

Après quelques mois d’apprentissage, et avant de remettre un certificat à l’étudiant, il faut que ce dernier passe par un examen pour s’assurer que le barista est devenu l’une des références de ce qu’on appelle la « scène du café ». Autrement dit, les professeurs doivent évaluer leur savoir-faire pour faire couler un simple expresso ou réaliser du latté, selon la qualité, le goût, la présentation et la technique également. Le barista fait une course contre la montre. En 15 mn, il doit prouver sa qualification en préparant des expressos, des cappuccinos avec des dessins illustrés sur la mousse de lait tout en utilisant le pichet. Le barista doit aussi donner des détails au sujet des ingrédients employés et traiter les professeurs comme des clients dans un café. Après avoir servi ses boissons, le barista doit nettoyer ses instruments avant de céder sa place à un autre. Les machines à expressos utilisées sont primordiales au goût du café. Elles doivent être absolument propres et vidées de toutes les impuretés. On peut seulement imaginer l’effort. Cependant, le jeu en vaut la chandelle. La preuve est que la vente de cafés a augmenté de 40 % grâce à la présence de ces baristas qualifiés. Amr Salmane, directeur d’une chaîne de grands cafés aux quartiers de Madinet Nasr et de Héliopolis, confirme cette réalité. « Notre objectif avec les clients est d’être en mesure de proposer un choix attrayant de boissons au café grâce aux connaissances approfondies de nos baristas dans la préparation du café. Un café de qualité est synonyme de clients satisfaits, et des clients satisfaits augmentent à leur tour le chiffre d’affaires de l’établissement », explique Amr Salman, tout en ajoutant qu’avant, ils avaient trois façons de boire du café : noir, avec du lait ou avec du sucre. Maintenant, le café est devenu un menu à part entière et les clients ne se contentent plus d’une simple tasse de café mais s’offrent le luxe d’un expresso, cappuccino, latté macchiato et beaucoup d’autres variations. Fathi Saïd est l’un des baristas qui voue une passion quasi maniaque au grain et à ce qu’il en tire. Il ne s’est pas contenté de suivre une formation à l’UDC EGITTO, mais il s’est rendu dans différentes plantations à travers le monde, en Hollande notamment, pour acquérir une connaissance concrète. « Quand on apprend qu’il faut 5 000 grains pour obtenir 1 kilo de café, on réfléchit deux fois avant de gaspiller le moindre grain. Un vrai barista est celui qui a pu faire ce parcours entre la plantation et la tasse de café ». Son collègue Sayed Khamis pense qu’un bon barista peut épater son client en faisant des dessins flyés sur un café latté. Mais l’essentiel pour un barista, c’est d’avoir une approche méthodologique. Extraire un bon café, ça ne relève pas tant de la machine que de la façon de faire. Il y a une température et une mouture très précises qu’on doit trouver pour chaque grain. Le rôle d’un bon barista, c’est de trouver la combinaison parfaite. Et surtout de la répéter avec une constance d’horloger. Cette constance, le barista l’obtient à force d’essais et d’erreurs. « Les clients sont de plus en plus intéressés. Lorsqu’ils goûtent à notre café, ils voient la différence par rapport au café des grandes chaînes mondiales. Ils ne savent pas encore décrire précisément ce qu’ils goûtent, mais ils posent beaucoup de questions. Bref, les amateurs de cafés d’aujourd’hui sont comme les amateurs de vin de la génération précédente », conclut Amr Salmane. Fini le temps du mazbout ?

Chahinaz Gheith

 




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