Un chocolat est pur quand celui-ci est seulement composé de beurre de cacao, de pâte de cacao et de sucre. Malgré l’ajout d’autres éléments, le goût authentique du chocolat ne sera en aucun cas masqué. Pour reconnaître une bonne tablette de chocolat, il faut sentir son odeur. Le cacao devrait être dominant, pas la vanille ou le sucre, plus les odeurs de chocolat sont fortes, plus que sa qualité, son goût et sa pureté sont mieux. La tablette doit émettre un son clair lorsqu’il est cassé pour confirmer la bonne structure du beurre de cacao. La couleur parfaite pour le chocolat devrait être le brun foncé et brillant. La présence de taches, de bulles ou de trous colorés dans le chocolat indique une diminution de la qualité. Le chocolat se conserve dans un endroit sec entre 12º et 22ºC, mais surtout pas au réfrigérateur.