En arrivant au coeur de l’ancien quartier populaire de Sayeda Zeinab, il suffit de demander aux passants comment se rendre à l’usine de Arafa. Il faut garer sa voiture et marcher dans des ruelles étroites pour y arriver. Il n’y a aucune pancarte indiquant le nom de l’usine.

Pourtant, celle-ci est connue de tout le monde. Fondée en 1870, cette usine de konafa (cheveux d’anges) est la plus ancienne d’Egypte. La konafa est cette délicieuse pâtisserie orientale liée au mois du Ramadan et que tout le monde aime. Elle est présente sur les tables et dans toutes les maisons.

La première étape consiste à mélanger la farine à l’eau dans de grands récipients pendant environ une heure et demie. (Photo : Ahmad Réfaat)

A l’intérieur, Amr Arafa, directeur de l’usine, qui représente la 5^e génération de propriétaires, explique que la pâte, constituée d’eau et de farine, se trouve à la base de tous les desserts délicieux préparés avec la konafa. C’est avec ces deux ingrédients que l’on fabrique la konafa, utilisée dans la préparation de mille et une gourmandises. «  Le secret n’est pas dans les ingrédients, mais dans les quantités », dit Amr, en vérifiant avec les doigts la texture de la pâte dans le récipient d’un batteur-mélangeur. Les machines et les techniques sont aussi simples que les ingrédients. Amr explique que la première étape consiste à mélanger la farine avec de l’eau dans de grands récipients pendant environ une heure et demie. Puis, on fait passer ce liquide dans des passoirs pour s’assurer qu’il n’y a pas de grumeaux.

Dès que les cheveux d’anges commencent à se détacher, on les rassemble avant de les poser sur des plateaux troués qui permettent à l’air de circuler. (Photo : Ahmad Réfaat)

Pour préparer la konafa, on fait couler la pâte liquide dans un entonnoir pour façonner des filaments de forme circulaire à la surface d’une plaque métallique tournante bien chauffée. Dès que les cheveux d’ange commencent à se détacher, on les rassemble avant de les poser sur des plateaux troués qui permettent à l’air de circuler.

Ces plateaux sont posés sur un grand stand en dégradé, afin de les laisser refroidir. Et pour finir, on plie la konafa et on la range dans des paniers ouverts et troués, puis on l’emballe dans du papier pour qu’elle soit expédiée vers les magasins ou les pâtisseries. « Nous avons hérité de ce métier de mon arrière-grand-père Arafa, qui était le premier à avoir repris la préparation de la konafa en Egypte en 1870, après sa disparition pendant des décennies », dit Amr.

(Photo : Ahmad Réfaat)

Ce dernier confirme que la famille a introduit la fabrication automatisée de la konafa pour la première fois en Egypte en 1979 au même titre que l’arrière-grand-père a réintroduit la fabrication manuelle de la konafa, il y a 140 ans. « La konafa fabriquée avec des machines est plus fine, plus facile à faire et plus abondante dans la production ». Cependant, la konafa « baladi », que l’on prépare à l’aide d’un entonnoir en cuivre qui sert à étaler le liquide sur le plateau, a toujours ses clients, mais elle a presque disparu. L’usine produit de la konafa tout le long de l’année, mais la demande durant le Ramadan est bien plus importante que le reste de l’année. Les préparatifs pour la saison commencent trois mois avant ce mois, et le nombre de travailleurs augmente durant cette période jusqu’à l’Aïd (petit Baïram).

(Photo : Ahmad Réfaat)

Une histoire d’amour

Il existe de nombreux récits sur les origines de la konafa en Egypte. On raconte que ce dessert remonte à la période fatimide (969-1172). Durant le Ramadan, les gens sont sortis pour recevoir le calife Al-Moez et lui ont offert beaucoup de cadeaux, dont de la konafa, en guise de bienvenue. A partir de ce moment, la konafa est devenue la pâtisserie de prédilection des Egyptiens toutes classes sociales confondues. Certains en mangent toute l’année, mais la majorité des Egyptiens la consomme durant le Ramadan. La konafa peut être fourrée à la crème, aux noix ou tout simplement préparée avec du beurre et du sucre. Les plats de konafa se sont toujours plus au moins ressemblés hormis quelques petites modifications qui tournent autour du même concept traditionnel. On a connu par exemple la Ballouriya ou la Mabrouma qui sont des variétés de konafa fourrées aux noisettes. Et la Osmaliya, qui est une variété de konafa à la crème.

La konafa est devenue une gourmandise qui suit la mode et sa préparation a connu une évolution, surtout avec l’apparition de nouveaux ingrédients. Ainsi, on a vu apparaître les plats de konafa à la mangue. Cela a constitué un choc pour les passionnés de la konafa qui ont vu en ceci un manque de respect pour ce dessert traditionnel.

La konafa à la mangue continue à être vendue avec succès dans les magasins. Puis, on a vu apparaître la konafa aux fruits, avec des fraises et des cerises en plus de la mangue, et la konafa au Nutella. A chaque Ramadan, les gens attendent la nouvelle manière de préparer la konafa. L’année dernière, lorsque Pâques a coïncidé avec le mois du Ramadan, les Egyptiens n’ont pas pu manger du poisson salé à cause du jeûne. On a alors fait la konafa au hareng. Et bien entendu, les prix ont changé. Le prix d’un plat de konafa, qui était compris entre 10 et 100 L.E., a atteint aujourd’hui des centaines de livres, et certaines pâtisseries peuvent même être payées à crédit.

(Photo : Ahmad Réfaat)

« On dit que la konafa a perdu son authenticité, mais il fallait suivre le goût des gens et leur humeur. Les gens cherchent ce qui est nouveau dans tous les domaines, y compris la konafa », explique le directeur d’une chaîne de pâtisserie. Et de conclure : « A côté de ces nouveaux délices, ma vitrine est toujours remplie de konafa traditionnelle, car les gens essayent les nouveautés une ou deux fois par curiosité, mais reviennent au vrai goût de la konafa traditionnelle » .