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A chaque région ses propres saveurs

Hanaa Al-Mekkawi , Mercredi, 12 octobre 2022

Qui dit cuisine égyptienne dit automatiquement foul, falafel et kochari. Cependant, si l’on s’y intéresse de plus près, on constate qu’à chaque région correspond un plat spécifique qui illustre la culture et les traditions locales. Des plats aux saveurs particulières qui gardent le secret de leur origine.

A chaque région ses propres saveurs

En Haute-Egypte, on a développé des méthodes de séchage pour conserver toute l’année le produit de différentes cultures. A partir du « moloukhiya » séchée, on obtient du « chalawlaw ». Avec le gombo séché, on prépare le « wika ». Le « kechk », un plat composé à base de farine, de lait et de soupe, est lui aussi préparé à partir de boules de blé séchées et conservées.

Au nord, à Alexandrie, les recettes sont très variées, car pour longtemps, la ville a accueilli plusieurs communautés étrangères. Cette ville cosmopolite compte toujours des restaurants étrangers qui proposent à leurs clients des plats aux influences culturelles riches et variées comme la moussaka grecque (plat à base d’aubergines, de pommes de terre et de viande hachée), la pizza italienne ou le tarama aux oeufs de cabillauds. Mais il existe aussi à Alexandrie une gastronomie égyptienne ; on retrouve les plats traditionnels mais déclinés à la façon des Alexandrins. Ainsi les plats de « foul » (fèves), de « sogoq » (saucisse), de « hawawchi » (galette farcie à la viande hachée) ou de « kebda » (foie) portent le même nom mais on leur adjoint le qualificatif « eskandarani » (alexandrin) pour préciser qu’il s’agit d’une recette revisitée.

A l’est, dans les villes du Canal de Suez, de Port-Saïd, d’Ismaïliya et de Suez, les fruits de mer sont la base des recettes tout au long de l’année et sont préparés de manière spécifique à cette région qui leur donne un goût différent de tout autre gouvernorat. Les boules de crevettes, les moules et le « madfouna », composé des crevettes et du poisson avec du riz, on ne peut jamais les manger plus délicieusement sauf qu’à Port-Saïd.

Les gouvernorats situés sur les bords de la mer Rouge se distinguent par une cuisine où le poisson s’invite à tous les repas. Beaucoup d’habitants vivent de la pêche et la gamme de poissons proposée est alléchante. Du matin jusqu’au soir, l’odeur des oignons frits, indispensables au riz qui accompagne les plats de poisson, emplit les rues.

Dans les provinces désertiques du Sinaï, les plats les plus populaires sont à base de viande d’agneau ou de chèvre, le tout cuisiné au lait. Le mode de cuisson est particulier ; les aliments sont enterrés dans le sable ou cuits sur la pierre chaude.

On retrouve la même cuisine dans les campagnes du Delta, mais chaque plat porte le nom de sa ville d’origine comme le canard de Damiette, les gâteaux orientaux « Al-mechabbek » de Tanta, la pâte feuilletée « fetir mechaltet » de Ménoufiya ou le poisson salé « fessikh » de Charqiya.

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