A Sayéda Zeinab comme à Bab Al-Chaériya, de petites boutiques de tous genres sont installées dans les ruelles : des herboristeries, des épiceries, des échoppes de fruits et légumes et même des magasins de chaussures ou de prêt-à-porter. Les marchandises débordent des boutiques en fonction de la place disponible. Il est difficile de se frayer un chemin car cette rue commerciale est bien encombrée. Trouver le point de vente de la sergua, lieu où l’on fabrique le tahiné, c’est comme chercher une aiguille dans une botte de foin. Arrivé à destination, il est difficile de définir le type d’activité de cette boutique, cependant les clients sont là pour nous le faire connaître clairement. Ils sont restés fidèles à la sergua (huilerie à l’ancienne, le nom est tiré du nom de l’huile de sésame) de Sayéda Zeinab, créée dans les années 1930, car le goût de ce condiment préparé à base de graines de sésame est exceptionnel.

Le lieu est désuet et il faut jeter un regard furtif à gauche pour comprendre qu’on est bien au bon endroit. Des réservoirs connectés à des robinets qu’un ouvrier doit ouvrir pour remplir un récipient en acier inoxydable avec bec verseur et poignée pouvant contenir jusqu’à 10 litres de tahiné. Cette quantité est mise de côté. Quant aux matériaux d’emballage, cela dépend en partie du client lui-même.

A la sergua, la crème de tahiné peut être servie dans des sachets alimentaires frigo. Cependant, le client peut ramener un bocal en verre avec couvercle pour le remplir avec la quantité qu’il désire. Et quand le remplissage se fait dans un sachet en plastique, Ragab, l’ouvrier, place une boîte vide sur le plateau de la balance et introduit le sachet rempli de tahiné à l’intérieur, afin de stabiliser le processus de pesage.

De l’authenticité

Au fond de la boutique se dresse une petite porte en fer qui donne accès à une petite usine. « Notre demande d’autorisation d’ouvrir cette usine au centre-ville et d’exercer cette activité date de 1931. Ce métier se transmet de père en fils et je représente la quatrième génération », déclare Hussein Salah, 55 ans, propriétaire de la sergua. Autrefois, des générateurs diesel faisaient fonctionner toutes les lignes de la production. Dans les années 1960, des moteurs électriques ont été installés après la construction du Haut-Barrage, pour permettre d’augmenter la quantité d’énergie électrique consommée par cette petite usine.

La première étape commence par le décorticage des graines, l’ouvrier doit vider les sacs de graines de sésame dans l’entonnoir de la machine. Sayed fait attention à la quantité de graines de sésame à transvaser dans la cuve. Car si elle est importante, cela pourrait boucher la machine et les graines pourraient se casser, ce qui va réduire la qualité du produit final. Alors, dès que le récipient posé sur 4 roulettes est rempli aux trois quarts, l’ouvrier l’écarte du col de l’entonnoir pour en remplir un autre. Ensuite, c’est le moment du nettoyage des graines qui passe par plusieurs étapes. Il s’agit d’ajouter du gros sel dans les bassins pour retirer les coques des graines qui ne sont pas détachées. Quatre rinçages au minimum se font à l’eau potable pour s’assurer que l’opération de décorticage s’est bien déroulée. Ensuite, c’est l’étape de torréfaction des graines de sésame. Dans un appareil muni d’un tambour chauffant, on fait griller les graines de sésame jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Et avant de passer à la dernière étape, il faut laisser refroidir les graines avant de les moudre pour obtenir le tahiné. « Gérer une production d’une quantité qui ne dépasse pas les 150 kg par jour demande beaucoup d’attention et de vigilance pour obtenir du tahiné de qualité et au goût unique », précise Salah. Le broyage se fait à l’aide d’une meule à grains en pierre avant d’obtenir un liquide chaud, beige foncé et onctueux à l’étape finale. Un liquide que l’on peut prendre avec le bout du doigt pour le goûter à l’état brut.

« Comme la sergua ne produit pas en quantité importante, je me rends dans les gouvernorats de Charqiya ou de Gharbiya pour choisir la meilleure qualité de sésame. Je fais attention à l’état des graines et je prends une petite poignée de chaque sac pour y goûter et m’assurer que les graines de sésame sont fraîchement récoltées, car si elles ont été stockées trop longtemps, leur goût change et je n’aime pas ça, car je n’utilise ni additifs, ni conservateurs alimentaires », explique-t-il.

Une clientèle fidèle

Dans cette huilerie, le taux de production doit tenir compte des exigences des bonnes pratiques de fabrication, comme par exemple utiliser du sésame cultivé en Egypte, car les graines de sésame importées ont un goût un peu plus amer. Marwan, 18 ans, est venu acheter un quart de litre de tahiné afin de l’ajouter à la mélasse pour le petit-déjeuner qu’il a programmé entre amis. « C’est mon père qui m’a indiqué cette adresse. Une fois j’en ai acheté dans un supermarché de renom qui possédait une machine pour en fabriquer. L’ouvrier versait les graines de sésame d’un côté et de l’autre il sortait du tahiné, mais il n’avait pas de bon goût comme le tahiné frais préparé à la méthode classique », remarque-t-il. D’autres clients parcourent des kilomètres pour acheter du tahiné à cette sergua. « Le goût, la couleur et la texture du tahiné industriel vendu dans les supermarchés sont différents. Ils n’égalent en rien celui-ci, c’est pour ça qu’avant que mon stock ne s’épuise, je viens m’approvisionner en crème de sésame qui accompagne toujours mes trois repas de la journée », déclare Abdel-Hassib, à la retraite.

Qui dit tahiné, dit halva

En effet, les usines de fabrication massive qui inondent les supermarchés de tahiné et d’halva (fabriqué aussi du tahiné) aguichent les consommateurs, surtout que l’on ne fabrique plus d’halva (halva, également halvah ou halwa, est un type de confiserie originaire de Perse et largement répandu dans tout le Moyen-Orient et l’Inde) à la sergua. La concurrence est féroce. Amin, le propriétaire d’une sergua à Bab Al-Chaériya, a cessé la production d’halva car elle exige de la main-d’oeuvre qualifiée. Un ouvrier réclame 200 L.E. juste pour quelques heures de travail. « Alors, la fabrication d’halva revient trop chère et le client pourrait ne plus revenir à la sergua, pensant que nos produits coûtent cher, ce qui n’est pas le cas », dit-il.

Mais Amin ne tient pas à perdre ses clients qui viennent acheter du tahiné pour 10 L.E. Etant donné que la production de l’halva revient cher, Amin n’hésite pas à donner la recette à ses clients. Un demi-kilo de tahiné, un demi-kilo de sucre et de l’eau. Faire diluer du sucre dans l’eau et le porter à feu doux jusqu’à obtenir un sirop, ensuite ajouter le tahiné sur ce mélange sucré et chaud. Il faut porter des gants pour résister à la chaleur et arriver à bien pétrir ce mélange. « Le temps de pétrissage dépend de la quantité d’halva, car plus la quantité fournie est importante, plus l’opération de pétrissage prend du temps pour réussir la recette. Après le refroidissement de l’halva, le couteau doit passer facilement et ne pas retirer de grumeaux », précise Amin. En effet, ce n’est plus un secret d’usine. D’un côté, il veut donner la recette originale loin des réseaux sociaux qui publient cette recette manquant de précisions. D’un autre côté, Amin est conscient que l’ère de la sergua ne va pas durer, il craint, comme beaucoup d’autres propriétaires, de mettre la clé sous le paillasson, car sa petite entreprise se trouve dans un quartier peuplé et ancien, et actuellement, toutes les nouvelles usines sont plutôt construites dans des cités industrielles modernes.

Dans les années 1950, il n’existait que 44 sergua et la production était répartie dans plusieurs gouvernorats. « Aujourd’hui, il est difficile de préciser exactement le chiffre. Mais le problème est que la plupart des nouveaux fabricants de tahiné sont malhonnêtes. Ils mélangent les graines de sésame aux cacahouètes pour vendre le kilo moins cher que le véritable tahiné qui coûte 90 L.E. », se plaint Atef, le frère d’Amin. Tous les deux sont inquiets, craignant de perdre cette petite usine familiale.

La production de la sergua continue d’attirer des clients en quête de produits de qualité.​ (Photo : Mahmoud Madh Al-Nabi)

 Le condiment phare en Orient

 Mis à part que la crème de tahiné est rassasiante, ses bienfaits sont nombreux. Elle est riche en vitamines, en fibres et réchauffe le corps durant l’hiver, car elle contient des calories. Elle accompagne plusieurs mets et est servie au petit-déjeuner, ainsi qu’au déjeuner et au dîner. Un morceau de baladi (au blé complet) trempé légèrement dans le tahiné, puis dans de la mélasse, c’est un délice. Le tahiné est une sauce qui accompagne aussi les poissons. Quelques ingrédients comme l’ail, le cumin, le sel, le piment fort avec quelques gouttes d’eau, du vinaigre, du jus de citron et un petit filet d’huile d’olive font du tahiné une salade délicieuse. Le tahiné s’ajoute à des mets traditionnels comme le foul et orne les tables à côté des salades dans les restaurants de kébab et autres.