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Le pastrami, roi de la charcuterie

Hanaa Al-Mekkawi , Samedi, 06 mai 2023

Depuis que les Arméniens ont dévoilé les secrets de sa fabrication, les Egyptiens en sont tombés amoureux. Et le pastrami continue de garnir les tables. Reportage dans le plus ancien atelier de « basterma » d’Egypte, à Alexandrie.

Le pastrami, roi de la charcuterie
Les ateliers alexandrins tiennent à préserver la méthode de fabrication traditionnelle. (Photo : Ahmad Abdel-Karim)

Son goût savoureux, associé à son arôme poussé, donne immédiatement envie d’en manger et en a fait le maître de la table en Egypte, au petit-déjeuner tout comme au dîner. Il s’agit du « basterma », ou pastrami, ou encore viande salée marinée, qui, mélangé à des oeufs, est devenu le célèbre plat garnissant toutes les tables : la célèbre omelette au basterma. Il est également utilisé comme ingrédient important dans de nombreux plats. Même après les années 1990, avec la présence d’autres types de viande transformée, tels que la saucisse et le salami qui sont entrés en compétition, le basterma n’a pas été déchu de son trône. Il est devenu l’ingrédient principal de nombreux plats dont la recette originale a été modifiée pour y ajouter du pastrami et en faire l’un de ses composants essentiels. Le pastrami a d’abord été conçue à Alexandrie, une ville cosmopolite, où la communauté arménienne a fondé cette industrie il y a plus d’un siècle et a continué à exceller dans ce domaine même après que les Egyptiens ont appris à le fabriquer et avant que les Arméniens ne retournent chez eux. Actuellement, il ne reste que 12 ateliers de fabrication qui continuent à préparer le pastrami à l’ancienne. Et pour obtenir ce fameux produit, les commerçants des différents coins du pays et d’autres, originaires des pays arabes n’hésitent pas à faire le trajet sachant que c’est le meilleur endroit pour acheter du bon pastrami.

A l’ancienne

Nous sommes partis à pied vers la vieille zone qui est le poumon de la ville, au quartier de Bahari, plus précisément dans la région de Manchiya. Là, on peut facilement distinguer, de loin, les ateliers. Des bâtisses qui se dressent sur deux étages sur les toits desquels sont suspendus des blocs de pastrami pour les faire sécher à l’air libre. « Tous ceux qui travaillent actuellement dans ce domaine sont issus d’une famille dont les membres ont appris le métier des Arméniens. Un métier qui se transmet d’une génération à l’autre et c’est ainsi que nous avons tous appris », dit Khaled Awad, 54 ans, deuxième génération dans cette profession après son père, qui, à l’âge de 9 ans a tout appris de son maître arménien. Khaled parle alors qu’il s’apprête à vendre un bon morceau. Outre cet espace qui fait office de salle d’exposition et de vente, l’étage abrite l’usine où tout est fabriqué à la main comme l’affirme Khaled. Tout d’abord, il doit choisir les morceaux de viande, de préférence les parties arrière de l’animal, le boeuf. Ensuite, commence le processus de fabrication, qui dure environ 12 jours.

Au milieu de la grande salle, toute recouverte de céramique blanche, se trouve un groupe d’ouvriers qui prépare la viande, des pièces dont le poids varie entre 1,5 et 2 kilos et dont la forme est cylindrique. De nombreux trous sont faits sur chaque partie, y compris au sommet sur lequel est attachée une ficelle en coton. Un autre groupe enveloppe les morceaux de viande tout en remplissant les trous avec une bonne quantité de sel auquel on a ajouté une très petite quantité de nitrate de sodium. Les morceaux de viande sont ensuite empilés les uns sur les autres dans des bassins. Ces blocs sont ensuite laissés dans cette position pendant 12 heures. Puis arrive l’étape du salage. Tous les morceaux sont bien lavés à l’eau, puis chacun est pressé à l’aide d’une presse à main ayant une base en bois pour se débarrasser de l’excès d’eau, puis il est enveloppé dans un morceau de tissu en lin. Ensuite, tous les blocs sont empilés les uns sur les autres en forme pyramidale. Un poids qui est relativement lourd est placé dessus pour presser encore les morceaux de viande et s’assurer qu’il ne reste plus de liquides : de l’eau ou du sang. Et le tout est laissé ainsi durant 12 heures.

Pendant ce temps, le mélange d’épices pour enrober le basterma est préparé. Il est composé d’ail, de paprika et d’épices pastrami qui vont lui donner le goût distinctif, en plus de l’ingrédient le plus important, qui est le fenugrec. Non seulement sa poudre donne de l’arôme, mais agit aussi comme conservateur. Ces ingrédients sont malaxés avec de l’eau, à une certaine proportion, jusqu’à devenir une pâte d’une épaisseur moyenne qui servira à enrober les morceaux de viande mais en évitant d’étaler une couche épaisse, pour que le pastrami s’imprègne de son goût.

« L’expérience émerge lors de chacune de ces étapes, et bien que le sujet semble plutôt simple, la qualité des matériaux utilisés, les quantités utilisées et la méthode de mise en oeuvre des étapes ne peuvent être réalisées qu’après de nombreuses années d’apprentissage et de pratique », dit Khaled. Ainsi, commence la phase de séchage à l’étage supérieur qui est constitué d’un plafond soutenu par des poutres en bois sur lesquelles sont accrochés les morceaux de pastrami durant une période allant de trois à cinq jours, après quoi, ils sont prêts à être dégustés.

Conserver la tradition coûte que coûte

Cette méthode, comme l’explique Khaled, c’est la méthode de base qui n’a jamais changé depuis la fondation de l’atelier en 1927, et qui est suivie par toutes les autres fabriques dans ce quartier. Au milieu des ateliers qui se ressemblent tous et dont les toits sont ornés de chapeliers de basterma comme des bijoux suspendus, Chérif Aref se tient debout devant son atelier les bras croisés, devant lui son avocat qui essaye de lui résoudre son problème : les employés du département d’inspection du ministère de la Santé ont pris la décision de fermer son magasin au motif qu’il ne répond pas aux exigences. La vérité est que certains travailleurs travaillaient sans bonnets sur les cheveux. Malheureusement, d’autres personnes sont apparues sur la scène et fabriquent du pastrami alors qu’elles ne sont pas du métier et désirent seulement faire un profit rapide. Les gens travaillent dans des appartements meublés et loués. Ils n’ont ni de lieu fixe, ni de papiers et préparent du pastrami en utilisant des procédés industriels et différentes techniques de conservation et de séchage rapide à la recherche d’un gain rapide, ce qui affecte la qualité du produit. Lorsqu’une plainte est déposée contre des fabricants de pastrami, l’inspection vient imposer des pénalités financières sans faire de distinction entre un bon fabricant et un étranger.

Le problème a commencé au début des années 1990 lorsque la viande importée du Brésil et d’Europe a commencé à envahir le marché égyptien pour la première fois. Alors que le pastrami est fabriqué à partir des meilleures viandes locales qui coûtent cher, il est devenu facile d’en obtenir à bas prix, ce qui a encouragé beaucoup de gens à fabriquer du pastrami. Ils ont ouvert des usines et ont commencé à en fabriquer de façon industrielle. Ils ne présentent pas un problème de santé, mais en raison du processus de mécanisation automatique et des matériaux manufacturés, le goût n’est jamais comme celui du pastrami fait main. Quant au plus grand danger pour tous les fabricants et consommateurs, il provient d’intrus qui fabriquent du pastrami sans respecter les règles sanitaires et qui trouvent malheureusement toujours les moyens d’écouler leurs marchandises, en général chez certains commerçants peu scrupuleux. Le consommateur doit être vigilant et reconnaître la qualité car le pastrami est souvent vendu nettoyé et coupé.

Toute une histoire

Considéré comme le maître des charcuteries, pas seulement en Egypte mais aussi dans plusieurs pays à travers le monde, le basterma a été connu pour la première fois en Turquie. L’idée de le fabriquer est venue à la fin du 17e siècle, afin de conserver de la nourriture pour les chevaliers turcs allant à la guerre et qui devaient rester de nombreux jours dans le désert. Le pastrami était leur nourriture préférée et ils le prenaient avec eux en l’attachant sous les selles de leurs chevaux. Les femmes avaient l’habitude de fabriquer du pastrami elles-mêmes à la maison. Les blocs de viande étaient accrochés sur des balcons, avec des cordes épaisses, à l’abri des rayons du soleil. C’était une façon de préserver la nourriture à une époque où le monde traversait de nombreuses guerres et périodes d’austérité au cours des 18e et 19e siècles. Aujourd’hui, il suffit de se mettre debout devant l’épicier en le voyant couper le basterma en tranches fines pour que sa couleur rouge foncé fasse couler la salive. L’odeur de l’ail mélangée à celle du fenugrec, tout comme sa couleur et sa texture douce, suffisent pour dévoiler la bonne qualité et si celui qui l’a préparé quelques semaines auparavant est vraiment un maître artisan ou non.

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