Sur un trottoir, à la croisée des deux rues Abdel-Fattah Ismaïl et Youssef Abbas à Madinet Nasr, une charrette en bois et sans roues est placée à un endroit visible pour tout le monde. Des travailleurs tous âges confondus sont rassemblés autour de Ragab Mahmoud pour commander du foul (fèves), leur plat préféré, que ce soit pour le petit-déjeuner avant une longue journée de labeur ou pour le sohour, dernier repas avant le jeûne pendant le mois du Ramadan. « Ici, le goût du foul est exquis, ce qui n’est pas le cas ailleurs. Et le prix est abordable par rapport aux restaurants. Je commande tous les jours du foul, des frites et des aubergines, ainsi que trois galettes de pain pour la somme de 50 L.E., alors que dans un restaurant, je dois débourser 120 L.E. au minimum », lance Ali, infirmier dans un hôpital à Madinet Nasr.

Comme toujours, les clients qui arrivent plus tôt que les autres ont la chance de déguster des fèves ultra-tendres. Car la consistance de la couche extérieure des graines de foul est crémeuse et fond en bouche. Une grande marmite bombée, au fond arrondi et au col légèrement évasé, est fixée sur un petit tas de pierres et au milieu d’un réchaud raccordé à une bombonne de gaz, afin de garder les fèves chaudes. Le foul préparé par Ragab est déjà cuit, il le prépare la veille, vers 15h, en démarrant sa cuisson à feu vif, puis le laisse cuire à feu doux toute la nuit. Durant la cuisson, il ajoute de l’eau bouillante dès qu’il constate que son niveau a baissé dans la marmite. « La méthode de cuisson et le rajout de quelques éléments comme une poignée de pois chiches, de riz et de lentilles jaunes servent à relever le goût du foul et à lui donner une texture douce et crémeuse », explique Ragab. Tous ces ingrédients ajoutés au foul n’apparaissent pas dans le résultat final, lequel est satisfaisant lorsque le client commande un plat ou un sandwich de foul imprégné d’une sauce à la couleur brune comme celle de la graine de la fève. « Son foul est préparé naturellement, il n’ajoute rien d’artificiel : ni colorants ni produits chimiques qui accélèrent la cuisson », s’exprime Hassan, étudiant à Al-Azhar qui fréquente les charrettes de foul installées dans les différents quartiers où il se rend. Mais il préfère le foul de Ragab qui est préparé de manière classique et sans additifs chimiques et dont le degré de propreté est acceptable.

En plus des recettes classiques, chacun a son propre secret pour rendre son foul particulier. (Photo: Ahmad Agami)

Ragab ne se contente pas uniquement de vendre du foul, il s’évertue à diversifier son menu pour attirer la clientèle. En observant la charrette de loin, personne ne peut penser qu’il vend d’autres mets rassasiants. « Parfois, le client commande un petit-déjeuner ou un sohour constitué de pommes de terre et d’aubergines frites, ou d’une omelette avec de la salade outre le roi foul. Comme la plupart de mes clients sont fidèles, il fallait diversifier mes sandwichs et mes plats », précise Ragab. Les oeufs, les pommes de terre frites, les aubergines et les salades de légumes sont préparés à l’avance chez lui, car ils ne se servent pas chauds. Les galettes de pain au blé complet sont placées à portée de main, ainsi que les bouteilles d’huile et de tahini (crème de sésame) et les petites assiettes qui contiennent les épices servant à relever le goût du foul comme le cumin, le piment fort, le sel et le citron. Ces éléments rendent le foul plus savoureux.

A chacun son truc

Dans d’autres endroits comme Bachandi, à Ard Al-Golf et à Tagammoe, on prépare une sauce liquide que l’on mélange au foul. Elle se compose d’eau, d’ail, de vinaigre, de jus de citron, de coriandre moulue, de sel, de poivre, de cumin et d’une cuillerée de sucre. Cette sauce est placée au frigo deux heures au minimum. Elle est ajoutée au foul encore chaud et il faut bien mélanger le tout pour en imprégner les fèves. « Parfois, on préfère casser la routine en mangeant du foul et du falafel au déjeuner ou bien à l’iftar. Deux sandwichs de foul et de falafel suffisent pour me rassasier, je peux rester jusqu’au lendemain sans ressentir la faim », affirme Safinaz, comptable dans une société pharmaceutique. En effet, Bachandi est installé à Ard Al-Golf depuis les années 1980, il a commencé son commerce avec une charrette. En 2001, il a ouvert un petit restaurant où il préparait du foul, du falafel, des pommes de terre et des aubergines frites en utilisant ses propres recettes, ce qui attirait les habitants du quartier et ceux des quartiers voisins. « Venir de Guiza pour manger du foul ici est considéré comme une balade pour nous. Cela nous fait sortir du cadre habituel auquel nous sommes habitués, et en même temps, nous profitons pour déguster un bon plat de foul », dit Omar, un programmeur. Ce dernier préfère ajouter des frites à ses sandwichs de foul. De bonnes frites croustillantes et moelleuses qui ne sont pas surgelées.

(Photo: Ahmad Agami)

Différents modèles de voitures sont garés devant le point de vente du célèbre Bachandi, situé au nord du Caire. Les gens se rendent particulièrement à cet endroit pour goûter à certaines spécialités telles que le foul alexandrin, dont la sauce est préparée avec du poivron vert, de l’oignon, des tomates découpées en petits morceaux et du concentré de tomate, le falafel farci au pastrami ou même les sandwichs de salade d’aubergines avec des frites. Cependant, le foul classique, qui se prépare avec de l’huile, du cumin, du citron et du sel, est le plus vendu à Bachandi, mais aussi dans beaucoup d’autres restaurants à l’exemple d’Arabiata, Gad, Al-Domiati et Akher Saa. « Je déteste faire de nouvelles expériences de dégustation en goûtant de nouvelles recettes de foul. Un foul préparé de manière traditionnelle est l’idéal pour se remplir la panse et bien commencer sa journée de travail », s’exprime Hassan, qui travaille dans le marketing.

Modeste charrette versus restos de renom

En effet, le foul et les légumineuses sont des aliments typiquement égyptiens qui existent depuis des siècles. Chaque gouvernorat a sa propre recette de foul. Par exemple, dans les villes proches de la Méditerranée, l’huile d’olive est indispensable pour préparer la sauce, tandis qu’en Haute-Egypte, notamment dans les régions pauvres, on fait revenir l’ail dans du beurre clarifié et on ajoute du concentré de tomate pour obtenir un plat de foul consistant au déjeuner. Ces recettes ont inspiré Moustafa Al-Rifaei, cofondateur de la chaîne de restaurants Zooba, pour en créer d’autres personnalisées comme le foul au citron mariné. « Nous avons ouvert des restaurants en Egypte, aux Etats-Unis, en Arabie saoudite et au Koweït. Au mois de mai prochain, ce sera à Bahreïn, et en 2025, aux Emirats arabes unis », déclare Al-Rifaei. Le magazine américain Forbes a annoncé classer le chef égyptien Moustafa Al-Rifaei parmi les 50 meilleurs chefs du monde, titrant qu’il est l’ambassadeur de la cuisine égyptienne. Al-Rifaei s’est spécialisé dans la préparation du foul aux goûts divers en s’inspirant des recettes utilisées dans plusieurs gouvernorats. En plus, il attache un grand intérêt aux détails comme le fait de ramener de la tahini d’une sérgua se trouvant dans le gouvernorat de Gharbiya et le pain qu’il sert à ses clients est fait dans son restaurant.

(Photo: Ahmad Agami)

« De temps en temps, ma copine et moi, nous aimons aller dîner à Zooba où l’addition pourrait s’élever à 500 L.E., mais on ne mange pas tous les jours du foul. En plus, les ingrédients ajoutés à ce plat sont soigneusement sélectionnés par le chef. Le foul et le falafel sont accompagnés de salade de roquette ou de laitue, ce qui ne nous fait pas sentir que le repas est lourd », dit Nahla, propriétaire d’une agence de voyages.

Les charrettes de foul, on les trouve dans tous les quartiers, des plus populaires aux plus chics. (Photo: Ahmad Agami)

Mais s’il existe des endroits qui attachent un intérêt particulier aux détails, les grands-mères préfèrent préparer elles-mêmes leur plat de foul. « Au moment de la récolte du foul au mois d’avril, j’achète 10 kilos de fèves, le stock de l’année, du gouvernorat de Charqiya. A chaque fois que j’en prépare, je distribue à mes enfants des portions de foul déjà cuit », raconte Ferial, 75 ans. Cette dernière fait cuire les fèves dans une damassa (petite marmite conçue pour le foul) qu’elle pose sur un mini-réchaud électrique. Cette damassa, qui a une petite bouche pour éviter que le foul ne noircisse, est la reine des ustensiles égyptiens durant le mois du Ramadan, elle trône dans la cuisine, et durant la cuisson des fèves, elle dégage une odeur alléchante qui dure des heures et des heures, mettant l’eau à la bouche … .