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Rendre tous ses honneurs au taamiya

Hanaa Al-Mekkawi , Vendredi, 23 juin 2023

Indissociable du foul, incontournable au petit-déjeuner, le « taamiya » (falafel) est un plat typiquement égyptien, malgré toutes les allégations. Un mets si prisé en Egypte et dans le monde qu’une journée mondiale, le 12 juin, lui est consacrée. Focus.

Rendre tous ses honneurs au taamiya
Chef Mostafa Al-Refaei.

Dès les premières lueurs du jour, une forte odeur se répand dans les rues égyptiennes. Celle du taamiya, appelé aussi falafel, de petites croquettes frites préparées avec des fèves, des herbes, des épices et des graines de sésame. Que l’on soit réveillé ou à moitié endormi, cette odeur si spéciale et qui embaume presque tous les coins du pays nous met l’eau à la bouche. La pâte verdâtre du taamiya est préparée à l’avance, afin qu’elle soit prête à la friture dès les premières heures du jour et pour satisfaire les commandes des clients pour le petit-déjeuner. Un repas léger et riche, qui donne la sensation de satiété et qu’on peut manger à tout moment de la journée.

Mais, c’est surtout au petit-déjeuner que le taamiya, aux côtés du foul, le plat de fèves, trône en maître. Ces galettes dorées dont l’odeur est distinctive, la texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, dont raffolent les Egyptiens, toutes catégories sociales confondues, sont présentes sur toutes les tables au moment du petit-déjeuner. Il y a ceux qui préfèrent les glisser dans du pain en ajoutant une feuille de salade verte ou du tahiné. Un repas, take away que préfèrent les employés ou les étudiants. On peut manger le taamiya, servi dans du pain baladi, fabriqué avec de la farine de blé complet et du son, l’authentique pour ceux qui veulent savourer le taamiya et le foul ou encore dans du pain blanc.

Les vendredis et les jours de congé, le taamiya est servi souvent seul ou avec d’autres aliments, mais chacun est libre de le manger comme il veut. Par exemple on peut garnir son propre sandwich de concombres, de tomates, d’oignons ou d’aubergines frites. Le taamiya est aussi servi partout : des restaurants les plus populaires aux restaurants les plus chics, en passant par les comptoirs de street food. On peut acheter le falafel frit ou se procurer la pâte et frire les galettes chez soi.

En 2016, une révélation mondiale

La semaine dernière, le moteur de recherche mondial Google a célébré la Journée internationale  du falafel. Le site mondial a changé le logo de sa page d’accueil en lui donnant la forme d’un sandwich de taamiya, pour mettre en valeur ce plat traditionnel très populaire en Egypte. D’après le chef Mostafa Al-Refaei, professeur d’art culinaire en Egypte et aux Etats-Unis et fondateur d’une chaîne de restaurants de plats traditionnels égyptiens de rue, ce festival de Google a commencé en 2016. C’est cette année, explique-t-il, que le taamiya a été approuvé comme spécialité culinaire d’Egypte devant le monde entier, suite à un concours qui a eu lieu à Londres, au cours duquel il a gagné le premier prix pour avoir préparé le meilleur taamiya. « Avant cette date, le taamiya était connu à travers le monde comme un plat israélien. Ce n’est pas de leur faute, puisque nous les Egyptiens, nous aurions pu prouver que ce plat était à 100 % égyptien, alors qu’eux, les Israéliens, ouvrent des restaurants partout dans le monde et offrent à leurs clients le taamiya en disant que c’est un plat traditionnel israélien », explique Al-Refaei. Il ajoute qu’en vérité, les Israéliens ont revisité la recette du taamiya en associant celle égyptienne, préparée avec des fèves, et celle palestinienne, faite à base de pois chiches. Après avoir gagné au concours avec son taamiya purement égyptien, tous les médias étrangers, y compris les israéliens, commencèrent à parler de ce plat égyptien, le taamiya.

Une spécialité égyptienne, preuves à l’appui

Certes, le taamiya ne se limite pas à l’Egypte et existe dans d’autres pays de la région. En Syrie, au Liban et en Palestine, on l’appelle falafel, « baguéya » dans le Sud arabique comme au Yémen. De nombreux pays arabes ont prétendu être les possesseurs de ce plat, en particulier la Syrie, le Liban, la Palestine, l’Iraq et le Yémen. Pas seulement, les Israéliens aussi, les juifs arabes auraient ramené la recette en émigrant, dès le début du XXe siècle, vers ce qui est devenu l’Etat d’Israël. Au début, ils ont reconnu que c’était une spécialité égyptienne, et quand elle s’est répandue en Israël, ils l’ont monopolisée et l’ont exportée à l’étranger comme étant un plat israélien.

Cependant, certains spécialistes de l’histoire de la gastronomie, y compris l’historien américain Ken Albala, auteur de 27 livres sur la nourriture, a confirmé que le falafel est d’origine égyptienne. Il a souligné la découverte de peintures murales dans des tombes datant de la XIIe dynastie avec des images pharaoniques de chefs fabriquant du falafel. Après cela, le taamiya est passé chez les coptes d’Egypte après l’entrée du christianisme. Ils s’en servaient comme alternative à la viande durant le jeûne, car il est plein de protéines végétales et s’appelait « Fa-La Fell », un mot copte qui signifie « avec beaucoup de fèves », tandis que le mot taamiya, plus fréquent en Egypte, provient du dialecte égyptien et est dérivé du mot arabe « taam » qui signifie goût.


C’est surtout au petit-déjeuner que le taamiya est consommé par les Egyptiens, aux côtés du foul.

Après la conquête islamique, ce plat a été conservé comme nourriture authentique, bon marché et nutritive aussi bien chez les musulmans que chez les chrétiens, puis s’est déplacé en Syrie et en Palestine il y a 4 000 ans, introduisant les pois chiches comme alternative aux fèves lors de sa préparation. Dans le passé, le taamiya était considéré comme la nourriture des pauvres, et certains l’ont surnommé « kebab des pauvres ». A la base, on le préparait avec des fèves décortiquées, de l’oignon et de l’ail haché. Puis on a commencé à ajouter quelques herbes, telles que le persil, l’aneth, la coriandre verte et les poireaux. Aussi, selon Mostafa Al-Refaei, on ne le faisait pas à la maison, mais dans chaque village ou chaque quartier, il existait une ou plusieurs personnes spécialisées dans sa préparation et chez lesquelles on se procurait du taamiya.

Et au fil des années, la recette a quelque peu évolué. Surtout, elle changeait en fonction des saisons et de la disponibilité des ingrédients de base. Par exemple, il y avait le taamiya blanc, préparé durant certaines périodes de l’année avec les fèves, les oignons, l’ail mais sans herbes, faute de disponibilité. Ensuite, des alternatives aux herbes ont été ajoutées, et ce, en fonction de la saison pour remplacer ce qui manque. A présent, le taamiya est toujours disponible avec les mêmes spécificités en combinant les légumes ou les plantes nécessaires pouvant lui donner sa couleur verte distinctive en raison de la disponibilité de toutes les plantes tout le long de l’année, et ce, grâce à la culture sous serre. Le taamiya était en outre vendu dans les zones populaires ou dans les villages. On utilisait des ustensiles simples et on en préparait de petites quantités. Ensuite, les femmes ont commencé à le faire à la maison en envoyant les ingrédients à un meunier pour préparer la pâte qu’elles vont frire chez elles.

Recette authentique et nouveaux ajouts

Le premier restaurant spécialisé de foul et de taamiya — les deux étant indissociables — a été inauguré en 1929, à l’époque du roi Farouq, qui le fréquentait en personne. Plus tard, des restaurants similaires ont été ouverts dans d’autres gouvernorats, et chaque gouvernorat était distingué par un restaurant célèbre. En outre, la forme du taamiya et ses ingrédients diffèrent dans certains gouvernorats. Par exemple, à Alexandrie, il est connu sous le nom de falafel et est célèbre pour être farci avec un mélange épicé et est également servi en petites boulettes. A Mansoura, il est appelé « kofta », parce qu’il prend la forme cylindrique, augmentant l’espace croustillant. Et à Charqiya, il se distingue par sa couleur vert foncé étant donné la grande quantité d’aneth utilisée dans la pâte.


C’est un plat à grande valeur nutritionnelle, et surtout très rassasiant.

Malgré la simplicité du falafel, c’est un plat qui a des bienfaits pour la santé et a une grande valeur nutritionnelle. Chaque ingrédient renferme de nombreux avantages : protéines, minéraux, fibres, vitamines et antioxydants. « Lorsque j’offre un sandwich de falafel aux chefs étrangers, ils le décrivent par extraordinaire. Surtout que je leur demande de le déguster les yeux fermés pour que les sens de l’odorat et du goût soient les plus alertes possibles, alors ils peuvent distinguer le mélange des composants », dit Al-Refaei.

Avec le temps, le taamiya et beaucoup d’autres plats ont été revisités, car une nouvelle mode fait son apparition d’une année à l’autre. Parfois, il y a des changements élémentaires aux ingrédients de base tels que le fait d’ajouter des épices pour obtenir un goût spécifique, comme l’anis. Puis, on est allé plus loin en préparant le taamiya en omelettes avec des oeufs, ou avec du citron mariné, et le taamiya avec le pastrami ou du fromage à la crème.


Dans le passé, le taamiya était considéré comme la nourriture des pauvres, et certains l’ont surnommé « kebab des pauvres ».

« En effet, la préparation du taamiya permet d’introduire quelques changements, mais toujours sans modifier la base de la recette. En fin de compte, les principaux ingrédients restent ceux qui lui donnent son goût distinctif, et même si les Egyptiens aiment essayer d’autres saveurs, ils restent fidèles à la recette d’origine », affirme Al-Refaei en citant un exemple, celui de la propagation récente de restaurants syriens en Egypte et qui offrent leur propre taamiya à base de pois chiches et non de fèves. Les Egyptiens s’y sont rendus au début pour découvrir ou tester quelque chose de nouveau, mais ils sont restés fidèles au taamiya égyptien. Et certains Syriens de la deuxième génération, résidant en Egypte, ont commencé à s’y habituer et surtout à l’apprécier, parce que son goût est très spécial.

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