Debout sur sa banquette à l’intérieur de sa boutique au quartier de Abdine, Saïd sert ses clients avec bonne humeur et son sourire séduisant ne quitte pas son visage. Des sachets et des boîtes en plastique remplis de navets, de petits oignons, de carottes, de citrons, d’aubergines, de concombres et de poivrons nageant dans un liquide rosé, bien salé. L’odeur du vinaigre et des épices se fait sentir jusque dans la rue. C’est l’un des plus anciens marchands de « torchi » au Caire. Ce sont des légumes marinés qui accompagnent tous les repas en Egypte. Saïd est le propriétaire du magasin fondé en 1917 et qu’il a hérité de ses parents. « Ma famille est pionnière dans ce domaine, et on a même servi du torchi au palais du roi Farouq », dit Saïd, 73 ans, en partageant le travail avec ses enfants et ses ouvriers. Des légumes aux couleurs et formes variées, placés dans des récipients formant un tableau vivant qui donne de l’appétit, éveille les sens, caresse les yeux, le nez, la bouche jusqu’à l’estomac. Les légumes marinés accompagnent toutes sortes de mets, qu’il s’agisse de kebabs, de poulet rôti ou d’un simple plat de fèves et même de fromage. Il y a même des personnes qui en mangent avec du pain, lorsqu’ils ne trouvent rien d’autre à avaler.

« On les consomme durant toute l’année, mais la vraie saison c’est le mois du Ramadan, car tout le monde en mange, même ceux qui les oublient les 11 mois précédents », dit Saïd. Etant un exportateur de torchi vers les pays arabes, ce dernier affirme que les Egyptiens sont ceux qui en consomment le plus. « Les pays étrangers commandent principalement des citrons avec des piments mexicains, des olives d’Espagne, des carottes, des oignons, mais ceux prisés par les Egyptiens sont surtout les citrons, les concombres et les olives », dit Saïd.

(Photo : Ahmad Réfaat)

Toute une technique

Pas loin du magasin se trouve le laboratoire où tout commence. « La propreté et l’hygiène sont respectées », assure le commerçant. L’endroit est rempli de bidons en bois et d’autres en plastique, de grands contenants en plastique et de larges lavabos. L’odeur du sel mélangé à l’eau en grande quantité nous rappelle l’odeur de la mer. Deux à trois ouvriers sont chargés de chaque étape de préparation. Ici, les légumes sont bien lavés d’abord, coupés en minces bâtonnets, puis plongés dans des barils en bois dans de l’eau salée (de 15 à 20 % de sel et 80 % d’eau). Le temps varie d’un légume à l’autre. Les olives vertes restent à mariner pendant au moins 6 mois, et il existe d’autres types de légume tels que les carottes et les concombres qui sont laissés dans une solution saline durant deux ou trois mois. Après plusieurs jours, on change l’eau et le sel, et ce cycle est renouvelé à trois reprises, afin de nettoyer les légumes de toute impureté.

 Sayed, le chef d’équipe, affirme que, lors de cette étape, on doit utiliser des tonneaux en bois pour éviter d’exposer la santé des gens au danger de l’interaction du sel avec le plastique. « Ces barils sont actuellement fabriqués en Egypte, mais les meilleurs sont ceux où l’on conserve de l’alcool. On achète les barils vides, on les lave et on ajoute un robinet sur un côté du baril, ce qui facilite l’opération de changement de l’état de l’eau ». Sayed poursuit que les barils en plastique ne sont utilisés qu’à la dernière étape, lorsque les légumes sont à point et les expédier avant de les mettre en vente.

Pendant le Ramadan, le torchi est présent sur toutes les tables. (Photo : Ahmad Réfaat)

Une fois les légumes marinés prêts, et avant de les vendre, ils sont assaisonnés d’un sirop bien épicé qui leur donne ce goût distingué. C’est la base de fabrication comme le dévoile Saïd. Il ajoute que ce liquide se compose essentiellement de vinaigre, de jus de citron, de sel, de poivre et quelques épices. Mais d’après lui, le secret que n’importe quel « torchagui » (vendeur de torchi) ne dévoile jamais est les genres d’épices utilisées et leur quantité, surtout la harissa, une pâte de piment fort qui donne au liquide sa couleur rougeâtre et relève le goût des cornichons. Ainsi, on obtient le « whisky », comme on l’appelle. Très apprécié par les clients comme le torchi et, il y en a même qui l’ajoute sur les salades, les sauces ou même le boire. « Dernièrement, je me suis mis à vendre des bouteilles de whisky sec sans légumes, car les clients m’en réclament », dit Saïd.

Traditions et nouveautés

Pour arriver à la grande saison, celle du Ramadan, le travail se fait toute l’année. Cela commence par l’achat d’un légume de saison, on le conserve, puis un autre légume et ainsi de suite. « Un des facteurs qui distinguent la bonne qualité du cornichon c’est le choix des légumes, car il y a différentes gammes de qualité. Nous, nous préférons par exemple ramener les oignons du gouvernorat de Minya, car ils sont les meilleurs. Les plus beaux citrons se trouvent à Charqiya, ainsi on cherche les meilleurs légumes dans les quatre coins de l’Egypte », dit Saïd. Il donne un conseil à ses clients, celui de ne pas acheter le torchi dans les grands magasins, car il travaille depuis de longues années dans ce domaine, a de l’expérience et surtout une bonne réputation.

Pendant le Ramadan, le torchi est présent sur toutes les tables. (Photo : Ahmad Réfaat)

Or, les nouveaux marchands ne respectent pas les mêmes critères de qualité que lui soit par manque d’expérience ou en cherchant à faire du bénéfice rapide. « La même chose pour les usines qui utilisent la technologie pour pouvoir produire de grandes quantités de légumes marinés et distribuent leurs produits dans les supermarchés, certains peuvent utiliser des matières chimiques pour accélérer le temps de préparation », dit Saïd. Ce dernier mentionne que dernièrement, les cornichons syriens ont taillé une belle place à côté des légumes marinés égyptiens et on ne voit presque pas de différence entre les deux, sauf dans la manière de couper les légumes et le genre d’épices utilisées. Autrement, beaucoup sont ceux qui se privent de torchi craignant les rumeurs qui courent que les torchaguis utilisent des déchets humains pour donner plus de goût aux cornichons et les rendre rapidement consommables. « N’importe quoi ! », dit Saïd. La vérité est que les ouvriers utilisent une pâte composée de purée de sésame, et c’est ce qui donne l’impression que ce sont des déchets humains. Cette peur a poussé beaucoup de femmes à fabriquer elles-mêmes leur torchi, surtout que la méthode et les ingrédients sont simples. Mais ce n’est jamais pareil. « J’ai essayé plusieurs recettes et avec différentes épices pour éviter d’acheter du torchi dans les commerces, et bien que mon torchi ait du goût, ce n’est pas comme celui que l’on vend au magasin. Ils ont sûrement leur secret », dit Afaf, qui peut faire à la maison des conserves de concombres et d’olives, mais avant le Ramadan, elle doit acheter des cornichons chez un torchagui pour en jouir comme il faut.

Comme tous les autres éléments essentiels sur la table du Ramadan, les légumes marinés ont aussi évolué au fil des années. « Il y a quelques années, on a commencé à faire fermenter la mangue, et cette année, c’est au tour des cerises, des abricots et des pommes. Pas beaucoup de gens en réclament, mais on doit satisfaire ceux qui cherchent les nouveautés », achève Saïd.