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Découvrir et redécouvrir les saveurs typiques

Dina Bakr , Samedi, 08 avril 2023

Faire revivre les mets typiquement égyptiens fait l’objet de plusieurs initiatives. Il s’agit de répertorier et de préserver les plats traditionnels, mais aussi de promouvoir le tourisme gastronomique.

Découvrir et redécouvrir les saveurs typiques
Le retour aux mets préparés à l’ancienne est une tendance de plus en plus en vogue. (Photo : Al-Sayed Abdel-Qader)

Un musée, ce n’est pas une institution qui se consacre uniquement à la conservation et l’exposition du patrimoine matériel, mais aussi du patrimoine immatériel. C’est pourquoi le grand théâtre du Musée national de la civilisation égyptienne (NMEC) de Fostat a été témoin du lancement de l’initiative «  Tabliyet Masr », et ce, pour faire revivre les plats populaires égyptiens. A l’occasion, une table ronde a eu lieu en présence d’un large public constitué de jeunes étudiants, d’élèves, de chercheurs, de professeurs d’université, ainsi que d’amateurs de gastronomie. Sur une grande affiche, des dessins affichent les plats traditionnels : foul medamess, molokhiya, soupe de lentilles, kechk, kochari, sad al-hanak… L’objectif étant est de faire revivre les recettes traditionnelles et de booster le tourisme en Egypte, notamment à travers la gastronomie typique. Une tendance qui ne cesse de gagner d’ampleur dans le monde entier, c’est ce qu’on appelle aujourd’hui le tourisme gastronomique. Pour que le voyage permette aussi de goûter la cuisine et les spécialités du pays hôte.

« On cherche une possibilité de documenter la cuisine égyptienne à l’Unesco, car il s’agit d’un patrimoine culinaire authentique et immatériel », indique Dr Ahmed Ghoneim, président exécutif du Musée de la civilisation. Et d’ajouter: « Partant du fait que le musée est un lieu culturel phare, nous contribuons à faire connaître les spécialités culinaires du pays, et ce, afin de promouvoir le tourisme ».

Une encyclopédie de la gastronomie

Découvrir et goûter: tels sont les moyens avec lesquels les organisateurs de l’événement essayent de montrer la valeur nutritive des plats typiquement égyptiens. Outre les touristes, les personnes ciblées sont surtout la nouvelle génération qui consomme beaucoup de fast-food, des aliments riches en calories et matières grasses, chers et peu nutritifs. A travers une série de colloques et de discussions avec des experts en nutrition, on a appuyé sur l’importance de sensibiliser la nouvelle génération à la nécessité de fouiner dans le patrimoine culinaire pour trouver des alternatives, spécialement avec cette crise économique qui a fait grossir les prix des produits alimentaires. L’exemple de Nermin Hano, cheffe égyptienne et présentatrice d’émissions de cuisine, a participé aux activités de l’initiative et a cité les genres de pain consommés par les Egyptiens au fil du temps, sans oublier de faire circuler la recette de la préparation d’un pain connu depuis la nuit des temps, « le pain chamsi » préparé en Haute-Egypte. Les assistants ont été aussi invités à un festival pour savourer les mets égyptiens, préparés par des chefs qui travaillent dans les meilleurs restaurants, comme Abou-Tarek, réputé pour son plat de kochari incontournable. Un carnaval où fusionne l’importance de la documentation des mets égyptiens tout en faisant revivre les anciennes recettes des grands-mères, afin de promouvoir le tourisme.


(Photo : Salah Ibrahim)

Par ailleurs, l’Académie de la recherche scientifique a fait publier 3 volumes de l’encyclopédie qui raconte l’histoire de la gastronomie. Un travail continuel pour dévoiler les secrets de la nourriture et d’autres volumes sont en cours d’apparition. « Il s’agit d’un protocole d’accord avec la Banque de la nourriture et les ONG pour connaître les plats les plus célèbres de chaque gouvernorat et faciliter l’accès aux grands-mères qui continuent à cuisiner leurs spécialités tout en conservant leurs astuces (ustensiles, ingrédients, moyens de cuisson) qui ont donné de la saveur à leurs plats », décrit Magdi Al-Sayed, doyen de l’Institut des recherches alimentaires. Cette encyclopédie prévoit d’indiquer la valeur nutritive de chaque plat. Le lieu du gouvernorat joue un rôle en ce qui concerne la nourriture et le régime alimentaire. Il y a par exemple 16 genres de « assida » (porridge) qui se préparent dans les villes de la Haute-Egypte, et chaque genre est cuisiné avec une manière différente qui dépend des besoins des habitants de cette partie du pays.


La konafa, une pâtisserie d’origine copte. (Photo : Al-Sayed Abdel-Qader)

Conserver les recettes de grand-mère

En effet, en pleine crise économique mondiale, il est temps de puiser dans le patrimoine égyptien, et ce, afin d’amortir le choc de la cherté de la vie. Le nutritionniste Magdi Nazih estime que les plats égyptiens, de haute valeur nutritive et à la portée de tout le monde, pourraient servir d’alternative. « Prenons l’exemple des ingrédients de la salade verte … oignon, ail, citron, roquette et persil. Ces éléments rehaussent l’immunité et protègent des microbes de l’environnement », précise Magdi Nazih. Il ajoute que les méthodes de cuisson traditionnelles comme bouillir, griller et cuire au four conviennent également aux degrés de températures habituelles des différentes saisons en Egypte.

« Les secrets de mes recettes, je les tiens de ma mère et surtout de ma grand-mère », entend-t-on souvent dire auprès des jeunes femmes. Cuisiner en suivant les recettes des parents en utilisant les ustensiles des grands-mères a de nombreux adeptes, afin de préserver l’art culinaire de nos aïeux. Aujourd’hui, nombreuses sont celles qui tentent de conserver la saveur d’antan, et ce, avant que les astuces qui ont fait la particularité des mets des grands-parents ne disparaissent. L’initiative de Tabliyet Masr n’est pas donc unique. Vu que la cuisine fait partie du patrimoine humain, il existe aujourd’hui une tendance sur les chaînes satellites et la toile qui vise à faire revivre un ancien mode de vie et des recettes des grands-mères restées ancrées dans les mémoires des femmes paysannes habitant les bourgades éloignées, les bédouines et celles qui vivent dans les oasis. Mona Al-Tarabichi, cheffe cuisinière sur CBC, anime tous les mardis un épisode de cuisine dans le programme 4, rue Chérif avec l’animateur Chérif Madkour. Cette cheffe, déjà grand-mère, se souvient que durant son enfance, elle avait passé quelque temps dans plusieurs villes côtières ou en Haute-Egypte en suivant le travail de son père, et sa maman a eu l’occasion d’apprendre à préparer les spécialités de chaque région où ils ont vécu. « J’avais commencé mon travail de cheffe cuisinière à la télé en 2011 avec Chérif Madkour, et il m’a confié que j’étais la première dans son programme à préparer les aliments à l’ancienne, et que même les processus de cuisson ont des appellations typiquement anciennes comme takhdiaa (mijoter) ou deeiya (marmite ronde en aluminium servant à faire cuire et verser le mahchi dans un plat, pour avoir une forme géométrique et esthétique) », mentionne-t-elle.


Mona Al-Tarabichi et Chérif Madkour consacrent un épisode hebdomadaire à la cuisine égyptienne.

Quelques années plus tard, l’équipe du programme de Chérif Madkour est apparue sur une nouvelle chaîne, et Mona Al-Tarabichi est devenue la cheffe spécialisée dans la présentation des recettes des grands-mères. « Mon épisode est prévu tous les mardis, le programme dégage de la nostalgie au niveau des recettes, histoires, chansons et autres », précise-t-elle. Elle n’apprécie pas les recettes de sa fille et belle-fille qui utilisent les nouvelles recettes avec des sauces industrielles que l’on vend dans les supermarchés. « Je suis restée fidèle aux épices égyptiennes comme le poivre, le cumin, et j’utilise le vinaigre blanc, l’huile de sésame ou d’olive et le ghee animal », assure-t-elle. Et voilà qu’une ancienne recette apparaît à la télé et qui est rarement préparée dans les foyers d’aujourd’hui. Foul méaali: il s’agit de tremper les fèves concassées toute la nuit puis les faire revenir dans un peu d’huile avec des oignons hachés et de l’ail, ajouter ensuite des poivrons verts, céleri, tomates, sel, poivre et cumin. Verser un peu d’eau et une petite poignée de riz puis laisser mijoter pendant 10 minutes et c’est prêt à servir. De temps en temps, Mona relit les bouquins de cuisine d’Abla Nazira et de Adila Aziz, afin de reprendre et faire revivre les recettes d’antan. Car ces livres sont des références essentielles qui ont transmis le savoir-faire de ce patrimoine culinaire d’une génération à une autre. « J’aime revoir certaines techniques avant d’utiliser les recettes de ma mère et de ma grand-mère, par exemple faire revenir l’oignon avec de la matière grasse jusqu’à obtenir un degré de cuisson de riz caramélisé qui accompagne les poissons, alors que les oignons sont légèrement dorés avec un morceau de veau coupé en cubes comme dans la recette du kabab halla », dit-elle en faisant la nuance.

Une vraie richesse

En allant plus loin dans la recherche des origines des recettes, Samira Abdel-Qader, ingénieure de communication, a deux références importantes sur l’art culinaire et son histoire. Kenz Al-Fawaëd fi Tanwie Al-Mawaëd (trésor des avantages dans la diversification des tables) et Wasf Al-Atéema Al-Moatada (description des aliments habituels) sont les ouvrages que Samira a lus et qui lui ont permis d’apprendre par exemple que le kochari est égyptien et pas d’origine indienne comme on le prétend. Une poterie a été retrouvée dans un tombeau de pharaon, remplie de blé mélangé aux lentilles et avec des oignons. Samira a créé une page Facebook s’intitulant Tawsiq Al-Akl Al-Masri (la documentation de la nourriture égyptienne), afin de corriger le concept qui prétend que l’Egypte n’a pas de plat spécifique comme c’est le cas dans le monde. Au contraire, elle mentionne sur sa page Facebook les sources qui assurent l’originalité et l’appartenance d’une telle recette à l’Egypte. Elle met en relief les témoignages des nomades, des égyptologues et des historiens qui disent par exemple que zalabia et konafa sont des recettes égyptiennes et pas ottomanes. Elle indique que le dictionnaire copte décrit konafa par le mot keneften.

Côté boulangerie, l’Egypte compte aussi 70 genres de pain comme par exemple chamsi, bakakine, bataw et laet. 40 genres d’omelette aux légumineuses, et même aux dattes et aux légumes. « La Turquie commercialise le loukoum en tant que spécialité du pays, mais j’ai vérifié que sa fabrication date depuis des centaines d’années dans les villages égyptiens et est connu sous le nom de sabouniya, qui continue d’être utilisé dans quelques endroits », mentionne Samira. Elle espère que les mets égyptiens figureront sur la carte internationale comme c’est le cas pour les cuisines libanaise, italienne, indienne ou française. « Sans exagération, on est les inventeurs des recettes salées et sucrées dans le Moyen-Orient, et j’espère revoir autrement les menus des hôtels 5 étoiles qui mettent par exemple un petit-déjeuner oriental. Il faut corriger en écrivant un petit-déjeuner égyptien », souhaite-t-elle.

Et ce n’est pas tout. D’autres vont plus loin essayant de préparer les spécialités de nos anciennes recettes au niveau international, afin de montrer la particularité de leur saveur, mais aussi d’oeuvrer pour que les plats égyptiens ne soient pas piratés par d’autres peuples qui prétendent que certains mets leur appartiennent. Moustafa Elrefaey, chef cuisinier et propriétaire d’une série de restaurants de foul et de falafel depuis une douzaine d’années, déclare: « En 2016, j’ai participé au concours gastronomique international organisé par les Nations-Unies à Londres. Ce concours avait pour but d’encourager les gens à la consommation des légumineuses. L’Egypte, Israël, la Jordanie, le Liban et la Syrie ont participé à ce concours qui a duré 5 heures. Tous les pays avaient préparé des falafel et c’était aux clients de goûter et faire le vote en choisissant le plus délicieux », se rappelle Elrefaey. Résultat: l’Egypte a gagné le premier prix, et depuis ce concours, le moteur de recherche Google décrit les falafel en tant qu’Egyptian street food (nourriture de rue égyptienne). Les démos qui se font à l’étranger sont déjà un moyen pour mettre les recettes égyptiennes sur la carte et encourager les investisseurs à financer des restaurants qui véhiculent la culture égyptienne chez eux. De même, Elrefaey a accompagné des chefs américains dans des tours à Siwa, Kerdassa et évidemment à Abou-Tarek au Caire pour qu’ils préparent des spécialités égyptiennes et inciter les gens à visiter l’Egypte. « Que l’Egypte devienne une cible touristique est déjà un avantage, mais présenter des recettes authentiquement égyptienne aide à promouvoir la culture et l’héritage égyptiens », conclut Elrefaey.

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